Turbot snacké, citron noir d'Iran râpé et risotto crémeux aux asperges

Préparation du risotto

Etape 1

Nettoyer et peler les asperges vertes. Tailler la queue pour ne garder que la pointe et 4 cm de chair. Garder les queues que l’on peut réutiliser dans une autre recette, comme un potage par exemple. Faire chauffer une poêle et y verser un filet d’huile d’olive. Déposer les asperges et les faire cuire pendant quelques minutes à feu moyen pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces mais qu’elles gardent un peu de croquant. Les réserver à part.

Etape 2

Ensuite, ciseler les échalotes et les faire rissoler dans une poêle large avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Verser le riz et laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Verser alors le vin blanc et laisser mijoter 2 minutes, le temps qu’il s’évapore.

Etape 3

Dissoudre les cubes de bouillon dans deux litres d’eau bouillante et les ajouter une louche après l’autre dans le riz, jusqu’à cuisson complète du riz.

Etape 4

Assaisonner en poivre du moulin. Ajouter le mascarpone, le parmesan, et les asperges taillées en tronçons de 2 cm et mélanger de nouveau.

Une fois le risotto terminé, le réserver de côté.

Préparation du turbot snacké

Etape 1

Faire chauffer une nouvelle poêle et y laisser fondre une noisette de beurre. Déposer les 4 morceaux de turbot coté peau. Laisser cuire 3 minutes puis les retourner, 3 minutes également. Enfoncer la lame d’un couteau dans la chair du poisson, elle ne doit obtenir aucune résistance.

Etape 2

Une fois le poisson cuit, le déposer dans un plat et assaisonner avec de la fleur de sel, un tour de poivre du moulin puis râper légèrement du citron noir d’Iran.

• A servir avec le Muscadet Sèvre-et-Maine, Vallet 2014.